飲食店における席数と客単価の関係性

飲食店を経営する場合、「料理には自信があるが、計算は苦手だ」という方も少なく

ないのでは？

美味しい料理を永く提供するためには儲からないと始まりません！経営不振に陥ると

【人手不足】【納得できない品質での仕入れ】【不衛生】など坂道を転がるようにマイナス要素

が押し寄せてきます。

基本となる考え方を知ることで、独自のコンセプトに説得力がでてきます！！

一般的な飲食店では1坪あたりの座席数は1.5～2席分といわれています。

高級店などでは1坪あたり1席と、贅沢でくつろげる空間を提供することもあります。

逆に、短時間で用途（待ち合わせや軽食など）が決まっているカフェや

ファーストフード店なんかは1坪当たり２席程度のお店が多いです。

お店の印象を左右するので、開業時、重要項目の一つといっていいでしょう！

自身のお店の空間をイメージして既存店舗なども視察しながらイメージしてみると

いいと思います。

お店の広さ（㎡、坪）が決まっている場合は希望席数と空間のバランスを考え

逆に、希望席数からきめてしまい、見合う物件を探すという２パターンが考えられま

す。

客単価の設定は経営上、売り上げを左右する最も重要な項目となりますが、

考え方の順番としては、提供するサービスの価値に注目することです。計画は机上にて

行うので、経費や自身の希望収入を先に設定してしまうと、何回転させなきゃならない

客単価を○○円にしないとやっていけない。という発想になってしまいます。

メディアなどで紹介される人気店の店主が「お金は後からついてきました！！」

と言っているのをよく耳にすると思います。

これはお客様の目線に立って、価格上のサービス（おもてなし）や商品（食事）を

提供し続けた結果、繁盛したという意味だと思います。

自分や身近な人たちでこの空間でこの食事だったらまた行きたくなるような

値段設定をしましょう！！

売上予想の計算式

・客単価×座席数×回転数

例　昼客単価700円　　　夜　3000円

　　　座席数　20席　　　　　　20席

　　　回転数2回転　　　　　　3回転

昼　700×20×2＝28,000円　　夜　3000×20×3＝180,000円

1日総売り上げ予想　208,000円

月間26日稼働　5,408,000円

このような形になります！！

前項にて売り上げ予想の計算式の例を挙げましたが、座席のタイプによっては回転率

を少なめに設定する必要があります。

一般的に回転率は食事内容と営業時間にて予想しますが、座席タイプが２人席、4人席

カウンター（1人席）によって満席であったとしても席数が100％ではない場合が

ほとんどになります。

4人席に2人を案内することは往々にして考えられますので、その場合50％になります。

4人以上の座席が多い場合、売り上げ予想の席数を60％ほどに設定する

（席数50の場合30席計算）か、回転率を半数にするなどして調整しましょう。

居抜き情報.COMによると、飲食店は2年以内に50％の確立でつぶれているそうです。

１年未満：（３４．５%）
１～２年：（１５．２%）
３～５年：（２１．０%）

5年たつと10軒のうち3軒しか生き残れないという厳しい世界ですね。

始めるときに5年生き残れないとおもって始める人がどれだけいるでしょうか？

希望と野望(笑)に満ち溢れながら始める方がほとんどだと思います！

この希望こそが落とし穴になりうるポイントです。

事業計画や売り上げ予測を希望的観測で行いやすいです！！

初期段階でうまくいかない場合のほとんどが売り上げ不振になります。

飲食店経営で最も重要なのは、【何を守りたいかを最初に決めること】です。

・味を守りたい【仕入れコスト】

・サービス充実を守りたい【人件費】など

店の特徴（コンセプト）に沿ったストーリー性のある

経費計算（力の入れどころ）をすることで、

お客様にその想いは届くはずです。

友人や知人に勧められるお店には、とても人格者とは言えないどSの店主や

煙だらけで前が見えない焼肉屋、味は普通だけどどこか行くと落ち着く接客など

マイナスとプラスが混在している事がほとんどではないでしょうか。

うまくいくことだけを想定したidea（企画）⇒plan（計画）⇒action（実行）

の流れはお金を必要する事が多いです。

【何を守るか】を決め、必死に守りましょう！

生き残りさえしていればチャンスは巡ってきます！！